Зберегти історіюЗбережіть цю історіюЗберегти історіюЗбережіть цю історіюВи все готові з’їстибутербродколи ви помітите, що золотисто-коричневий колір вашого рулету тепер має... явно зелений відтінок. Тож ви задаєтеся питанням: чи безпечно їсти хліб із пліснявою — звісно, ви б відмовилися від шкідливих продуктів — чи вам потрібно переосмислити обід?
Це, на жаль, надто поширене запитання, тому що добрецвільмає спосіб підкрастися до вас. Протягом кількох днів нешкідлива цятка може перетворити буханець хліба з основного матеріалу для бутербродів на жахливу масу синьо-зеленого пуху — видовище, яке вбиває апетит, якщо таке взагалі було. Хліб є основним продуктом у коморі, але він також є основною мішенню для цвілі, що викликає занепокоєння як щодо якості, так і безпекиДарін Детійяр доктор філософіїексперт з безпеки харчових продуктів і ад’юнкт-професор Коледжу професійних досліджень Північно-Східного університету розповідає SELF.
Отже, чи безпечно кидати розпушені скибочки, а їсти решту? Або вам потрібно викинути весь буханець? І який найкращий спосіб зупинити хліб так швидко пліснявити? Читайте далі, щоб дізнатися більше про все, що пов’язано з пліснявою, тому що це ваш найкращий шанс переконатися, що ваші сендвічі більше ніколи не будуть зірвані грибками.
Чому хліб такий магніт для цвілі?
Яким би простим не здавався хліб, це практично їжа мрії для цвілі, каже доктор Детвілер. За словами доктора Детвілера, м’який трохи вологий хліб із нейтральним рН, багатий цукрами та крохмалем, який зазвичай зберігається при кімнатній температурі, є ідеальним інкубатором для тих хитрих маленьких спор. І завдяки складу косметики деякі типи більш сприйнятливі, ніж інші.
Крім того, цвіль неминуча. Незважаючи на те, що це не завжди видно неозброєним оком, це все навколо нас, ховається в ґрунті, ширяє в повітрі та навіть проникає у ваші дихальні шляхи (BRB стрибає під душем). Щоразу, коли ви дістаєте хліб із мішка, ви піддаєте його впливу навколишнього середовища, що дає можливість дрейфуючим спорам осісти на поверхні. За відповідних умов (тепло та вологість) ці спори почнуть розмножуватися — спочатку майже непомітно, каже доктор Детвілер. Коли колонія цвілі росте, ви побачите, як починають утворюватися знайомі нечіткі плями.
З понад 1,5 мільйона видів плісняви, за оцінками, деякі з них особливо ймовірно винні у вашому зіпсованому шматочку. Однією з найпоширеніших причин єРизопус столоніферДоктор Детвілер каже. Більш відомий як цвіль чорного хлібаР. столоніферпочинається як нечіткі білі плями, які потім стають сірими або чорними, звідки й назва, згідно з доктором Детвілером. Серед інших головних підозрюванихПеніцилцвілі, які часто проявляються у вигляді синьо-зелених плям ікладоспоріумцвілі від оливково-зеленого до чорного кольору. У деяких випадкахAspergillusцвіль (біло-жовта, зелено-коричнева або чорна) також може рости на хлібі.
Чи безпечно їсти хліб із цвіллю?
На жаль, відповідь однозначна. За першим натяком на зміну кольорубудь-якийнарізати весь буханець закінчується. Як тільки утворюється цвіль, просто викиньте йогоМартін Бакнавід MSрозповідає SELF старший спеціаліст з питань безпеки харчових продуктів в Університеті штату Пенсільванія. Це просто не варто.
Перш ніж запитати, це емпіричне правило залишається справедливим, навіть якщо ви беретеся ножем до поганих частин. Багато людей не розуміють, що цвіль з’являється не лише на поверхні, каже доктор Детвілер. Натомість коренеподібні структури, відомі як гіфи, проникають глибоко всередину, руйнуючи все. Завдяки цим гіфам неможливо визначити, просто подивившись на свій буханець, наскільки далеко поширилося забруднення та чи залишилася якась частина недоторканою, тому завжди краще бути обережним. Те саме стосуєтьсянарізанийхлібці. За словами доктора Детвілера, навіть якщо лише шматочки на кінці помітно запліснявіли, ризик поширюється на кожен окремий, оскільки спори цвілі можуть переміщатися між окремими шматочками.
Мало того, що хліб з пліснявою, ймовірно, матиме поганий смак — він зазвичай має характерний затхлий присмак, як каже Бакнаведж, — він також може становити реальну небезпеку для здоров’я. Деякі види цвілі можуть викликатипроблеми з диханняміалергічні реакції. Більше того, деякі цвілі виробляють мікотоксини (токсичні речовини, які можуть спричинити низку проблем зі здоров’ям), включаючи певні штамиAspergillusіПеніцил.ПевнийAspergillusмікотоксини можуть спричинити вроджені дефекти, підвищити ризик раку печінки та спровокувати захворювання нирок тапроблеми з імунною системоюнаприклад згідно зFDA. Звичайно, серйозні побічні ефекти виникають рідко, тому одноразовий укус плісняви навряд чи вплине на вас, але не варто ризикувати. За словами Бакнаважа, мікотоксини – це просто погані гравці. Навіщо з цим возитися?
Мало того, що зрізання запліснявілих плям не допоможе врятувати ваш буханець, ви також не зможете приготувати свій буханець, так що ви можете забути про те, щоб класти шматочок у тостер або мікрохвильову піч для невеликої термічної обробки. Тепло може вбити спори, але воно не знищить потенційні мікотоксини, каже доктор Детвілер. Висновок: коли з’являється цвіль, гра закінчується.
Як найкраще зберігати хліб, щоб запобігти цвілі?
Цвіль може бути навколо нас, але ви не зовсім беззахисні: правильне зберігання буханки може запобігти її достроковому зіпсуванню. То чи варто дати хлібу охолонути на кухонному столі? Холодильник – кращий вибір? А як щодо заморожування? Виявляється, правильна відповідь залежить від кількох різних факторів.
Перш за все, необхідно визначитися з типом хліба. Під типом хліба ми не маємо на увазі конкретний сорт (скажімо, житній цільнопшеничний чи багатозерновий). Натомість ми говоримо про виробничий процес: комерційний (уявіть, що нарізаний батон масового виробництва ви знайдете в супермаркеті) проти кустарного чи домашнього (наприклад, свіжоспечений батон, який ви можете придбати в пекарні чи відділі хлібобулочних виробів у вашому продуктовому магазині, або той, який ви печете самі).
Більшість комерційного хліба виготовляється з використанням консервантів, таких як пропіонат кальцію та сорбінова кислота, які перешкоджають розвитку цвілі та подовжують термін придатності продукту, каже Бакнаваж. З іншого боку, кустарний і домашній хліб не розрахований на тривалий термін служби, згідно з Бакнаведжем. Зазвичай у ньому немає цих добавок, тому він може запліснявіти лише за кілька днів при кімнатній температурі», — каже доктор Детвілер. Через цю різницю в зберіганні енергії для кустарного та домашнього хліба набагато актуальніше, ніж для комерційного хліба. (Для опції, яка триваєзлегкадовше, ніж більшість із заквасок: Theмолочна кислотабактерії, знайдені в його заквасці, як відомо, виробляють сполуки, які можуть допомогти протистояти цвілі, тому вона не повинна псуватися так швидко.)
По-друге, вам потрібно запитати себе, скільки часу реально знадобиться, щоб закінчити весь буханець. Завдяки вмісту консервантів комерційний хліб може залишатися без цвілі при кімнатній температурі протягом тижня або більше (зберігайте його герметично в оригінальному поліетиленовому пакеті), каже доктор Детвілер, але кустарний і домашній хліб – це інша історія. Впевнені, що зможете відполірувати його за кілька днів? Зберігайте його в сухому прохолодному місці, як коробку для хліба, у дихаючому контейнері, як паперовий пакет згідно з Бакнаведжем. Просто переконайтеся, що хлібницю ретельно очистили заздалегідь, особливо якщо у вас раніше були проблеми з пліснявою, говорить Бакнаведж. Інакше затримані спори можуть «прискорити розвиток цвілі на нових орендарях», пояснює він. (І для кращої якості зберігайте його цілим, поки не будете готові їсти — нарізання збільшує площу поверхні, створюючи більше можливостей для висихання, каже Бакнаведж.)
У той же час вільне покриття гарантує, що волога не затримується на поверхні хліба, згідно з Бакнаважем. Ви повинні дозволити цій волозі вийти, каже Бакнаведж, пам’ятайте, що цвіль процвітає у гарячому вологому середовищі. Насправді саме з цієї причини особливо рекомендуються паперові пакети: щільно зав’язані поліетиленові пакети можуть затримувати вологу та можуть фактично прискорити розвиток цвілі, каже доктор Детвілер. (Це насправді не стосується комерційного хліба, тому що консерванти нейтралізують вплив пластикової герметизації, тому насправді немає сенсу перекладати його в паперовий пакет, додає він.)
Ставитеся на те, що вам знадобиться більше часу?Заморожуванняце ваш найкращий варіант незалежно від типу хліба: він повністю зупиняє ріст цвілі та зберігає якість, каже доктор Детвілер. Ви можете заморозити комерційний хліб у оригінальному пакеті, якщо тривалість буде меншою ніж два тижні, але якщо це буде довше, вживіть додаткових заходів захисту, загорнувши буханець (або окремі скибочки) у додатковий шар морозильного паперу з алюмінієвої фольги або пакет для морозильника на блискавці, оскільки це запобігає опіку морозильної камери та втраті смаку від тривалого перебування на холодному сухому повітрі, каже доктор Детвілер. Так само кустарний і домашній хліб слід щільно загорнути перед заморожуванням, щоб зменшити втрату якості. Відповідно доУніверситет штату Вайомінгнайкращий спосіб – наклеїти буханець на поліетиленову плівку, притиснути його до преса для пакетів із застібкою-блискавкою, щоб випустити зайве повітря та загерметизувати. Ви також можете завчасно нарізати його на скибочки, якщо плануєте їсти невелику кількість за раз.
Зверніть увагу, що ми не згадали тут про холодильник? Це тому, що хоча холодніші температури можуть уповільнити ріст цвілі, вони також спровокують зміни в крохмалі, які прискорюють черствіння, спричиняючи твердіння хліба та висихання, каже Бакнаведж. Черствий хліб може не становити небезпеки для здоров’я, як запліснявілий, але це все одно не зовсім бажаний результат. І якщо ви витрачаєте на високоякісне жито чи пумпернікель, ви бажаєте отримати найкращий досвід, тобто речі, які не лише безпечні для споживання, але йсмакидобре.
пов'язані:
- Наскільки я повинен хвилюватися про ртуть у тунці?
- Зачекайте, чи мав я весь цей час мити свої банани?!
- 8 речей, які експерти з безпеки харчових продуктів ніколи б не робили на власних кухнях
Отримайте більше чудових журналістських послуг від SELF прямо у свою поштову скриньку.
